A chegada do inverno aquece a demanda por pratos intensos e reconfortantes. De acordo com o relatório Menus do Futuro 2025, elaborado por especialistas em alimentação, comportamento e consumo da Unilever Food Solutions, uma das tendências são os ingredientes defumados que ganham releituras da comida de rua, incluindo pratos sofisticados e criativos. O desejo coletivo é por mais simplicidade, aconchego e autenticidade, que pode ser traduzido em comida que abraça e une as pessoas. Pense em sanduíches artesanais, caldos encorpados, vegetais tostados e até sobremesas com especiarias defumadas — combinações que aquecem corpo e alma e têm tudo a ver com a temporada fria.
Mais do que um estilo culinário, a comida de rua representa um convite ao improviso e à celebração de sabores marcantes. Ao unir essa informalidade com a complexidade da defumação, cria-se uma fusão irresistível: pratos com memória afetiva, aparência descomplicada e camadas de sabor profundas, ideais para os dias frios. O resultado são experiências que surpreendem ao equilibrar conforto e ousadia — como uma coxinha recheada com carne defumada ou um milho na brasa finalizado com manteiga de ervas defumadas. Nesse encontro entre técnica e espontaneidade, a cozinha de inverno ganha alma de rua e aroma de lenha.
Aliando a técnica ancestral da defumação à informalidade moderna do street food, surgem propostas que transformam pratos aparentemente simples em verdadeiras surpresas gastronômicas. Mas, como explica o chef Igor Mochizuki, é fundamental entender os processos por trás dessa técnica antes de começar a pensar em um cardápio especial de inverno com ela. “Defumar é uma técnica tanto de conservação como de cocção que agrega uma diferenciação enorme ao prato. Por exemplo, comer um pudim tradicional é completamente diferente de um pudim defumado com madeira de macieira que dá aroma e sabor de maça à sobremesa”, compara. Na visão do chef, a força da comida de rua está na praticidade, no sabor intenso e na capacidade de fugir do óbvio. “Então vejo tanto na defumação quanto na culinária de rua que o foco é trazer comidas diferentes que realmente surpreendem”, explica.
Para quem deseja criar atrativos cardápios de inverno com defumação, segundo o chef, é possível utilizar três formas de defumar e vale investir em ingredientes especiais. "Temperar com dry rubs antes da defumação provoca uma reação de calor que agrega sabores marcantes e diferentes. Também dá para usar ervas aromáticas desde alecrim, tomilho e mix, além, é claro, do uso mais comum que é utilizar madeiras de diferentes arvores frutíferas”, explica. Vale lembrar também que é possível expandir os horizontes da defumação e ir além da carne – que é mais comum no imaginário da maioria das pessoas – para aplicar a técnica. “Temos processos quentes e frios que com certeza podem ser utilizados em queijos, vegetais e até sobremesas para agregar sabor e texturas diferentes, além de proporcionar uma experiencia sensorial excepcional”, revela.
O planejamento é essencial para quem deseja apostar na defumação. “É preciso pensar no espaço pois ele tem que ser reservado para isso. Também é importante ter exaustão boa no local por fazer muita fumaça”, adverte. “Se for usar um recipiente pequeno como uma panela, é essencial ter pedaços pequenos das madeiras, especialmente as de arvores frutíferas. E um dos principais pontos é o tempo porque trata-se de um processo demorado, que varia de acordo com cada alimento e espessura deles”, recomenda.
Defumação com ingredientes premium e apresentações sofisticadas
Mais do que técnica, a defumação requer planejamento e olhar atento aos detalhes, especialmente na composição e no modo de servir os pratos. Na prática, combinar todos esses elementos pode não parecer tão fácil por isso vale lembrar algumas dicas importantes. “Se pegarmos uma carne e defumá-la agregando aroma e sabor, mas colocá-la em um ensopado, por exemplo, a gente perde uma parte do impacto da técnica. E tudo bem se esse for o objetivo! Mas cuidado com acompanhamentos que agregam texturas ou cores e pense principalmente em montar o prato de maneira que destaque o alimento defumado”, explica, acrescentando que colocar molhos e brotos ajuda muito na composição e montagem. O chef indica ainda seus pratos favoritos que unem defumação e street food, e dá um exemplo de receita que traduz bem essa fusão. “Gosto muito de brisket feito com madeira de goiabeira, servido em um lanche e coberto com salada coleslaw e picles. Ainda defumaria o repolho da salada para dar mais sabor. O defumado com a acidez dos picles deixa tudo bem completo”, finaliza. Que tal se inspirar e transformar essas tendências em uma nova criação para o seu cardápio de inverno?
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MILENE MESQUITA MACAROUN
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